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沙姜:香料江湖里的独行侠


沙姜:香料江湖里的独行侠(图2)


沙姜:香料江湖里的独行侠(图5)


沙姜:香料江湖里的独行侠(图7)


沙姜:香料江湖里的独行侠(图10)


沙姜:香料江湖里的独行侠(图12)


沙姜:香料江湖里的独行侠(图14)

原标题:沙姜:香料江湖里的独行侠

今天心情不太好,就如今天成都的天气。

可能,很多成都人今天心情都不太好。

昨天在玥轩客家手撕鸡和盐焗凤爪,这两道菜都加了沙姜,一道味道很明显,另一道稍微淡些。无独有偶,今天在卓锦参加四川烹饪杂志社赢在后厨第十季庆典活动,席间也吃到一道沙姜猪手。

赢在后厨已经办到第十季,每季都有来自全国各地的厨师老板参加,甚至还有国外的。四川是味之宝库,他们来学习红油、火锅、干锅、烤鱼和各种川式凉菜的制法,然后把正宗川菜带到大江南北。

沙姜算是一种味道非常有个性的香料,我很喜欢。外形像姜,它本就属于姜科。它是为数不多能单独用来做菜调味的香料,就像香料江湖里的独行侠,而且沙姜干品和鲜品的味道有很明显的差别。广东有道名菜就叫沙姜鸡。

很多四川人可能不太清楚沙姜是什么,它的另一个名字叫山柰,大家肯定不陌生,菜市场上常见的一种香料。在我的印象当中,厨房里习惯叫切成片的干品叫山柰,叫鲜品为沙姜。不过,打成粉的又叫沙姜粉。

山柰,是原料大典上的标准用法,平时也有人写成三奈、山奈。平时校稿改得头疼。

客家手撕鸡用的干沙姜粉,味道有穿透力,有一种冲鼻的香味。

沙姜猪手用的是鲜沙姜,味道更清香柔和。

这些年吃吃喝喝,吃过很多沙姜菜。

这是在唐宫吃的另一种装盘方式的沙姜猪手

这是在重庆渝摆摆吃到的热菜沙姜猪肚

这是在成都花醉吃过的沙姜鸭

还有更多沙姜菜,就不去翻硬盘了。最后啰嗦几句,多读书,多了解食品知识,真的很重要。虽然做饮食工作有20多年了,而且在厨房做过好几年,大家不要一提添加剂就激动,一定要分清是不是食品添加剂,以及是不是滥用的问题。

可以这样说,添加剂在我们日常生活当中无处不在,真不是洪水猛兽。你若真在意,基本就不用活了。就连最离不了的食盐,里面也是有添加剂的。

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